• Pasteten von Ernst Kronreif, Gasthof Hohlwegwirt, Hallein, Salzburg

    "Wer liebt sie nicht, die Pasteten, verschiedenartig gewürzt, flaumig und doch auch cremig. Leider ist für viele die Pastete eher mit einer Streichwurst vergleichbar, obwohl es doch so viele verschieden Arten gibt – man muss sagen, Österreich ist eine Sahelzone der Pasteten.

    Prinzipiell bestehen Pasteten aus einer Farce. Darunter versteht man eine Masse aus feinst-zerteiltem Fleisch, Gemüse oder Fisch, welche mit Eiweiß gebunden werden. Dabei können schon dramatische Fehler passieren. Das Eiweiß gerinnt schon bei relativ geringen Temperaturen, teilweise ab 60°C. Hat insbesondere das Fleisch schon Raumtemperatur und kommt es nun in den Häcksler, dann wird es so heiß, dass es sofort gerinnt. Wir erhalten dann eine krümelige körnige Farce, die nie wieder cremig wird. Deshalb sollten das Fleisch und der Fisch sehr kalt sein, bzw. man zerkleinert alles mit der Hand, was sehr mühselig ist. Die Bindung, damit die einzelnen Strukturen auch wirklich schön zusammenhalten, übernimmt dann das Eiweiß. Wird es erwärmt, dann gerinnt es. Man muss sich das Eiweißmolekül wie ein Wollknäuel vorstellen. Wird es erhitzt, dann entrollt es sich und die Wolle – das Eiweißmolekül – kann dann mit anderen langen fadenartigen Molekülen eine Verbindung eingehen. Es vernetzt und wird dabei fest.

    Nun kann man die Pastete in eine Teighülle packen und backen oder die Farce wird paniert und frittieret oder in kleinen Formen gekocht. Wichtig ist die Temperatur, damit das Eiweiß sich „entrollen“ kann. Werden die Pasteten frittiert nennen wir sie Rissolen, in kleinen Schüsseln gekocht sind es Timbalen. Kommt man ohne umhüllenden Teig aus, dann spricht man von einer Terrine. Will man es ganz besonders, dann macht man eine Galantine. Aber das ist eine andere Pastete…"

    ... schrieb „Science Buster“ Werner Gruber, Direktor des Planetarium Wien, der Kuffner- und Urania Sternwarte, in den "Salzburger Nachrichten" am 2. August 2014.

    Es ist wahr: Pasteten sind eine glückselige Erfindung, der kein verwöhnter Gaumen widerstehen kann. Von Gioachino Rossini, der als einer der bedeutendsten Opernkomponisten Anfang des 19. Jahrhunderts gilt ("der Barbier von Sevilla" und "La Cenerentola", 'Aschenputtel', stammen von ihm), berichtet die Chronik, dass die Zeitgenossen seine Pasteten höher einschätzten als seine Kompositionen.

    Ich glaube, der Rossini hat auch schon Freunde gehabt!

    Pasteten sind eine der küchenfachlich interessantesten und kapriziösesten Zubereitungen, für die Verfeinerung des Metiers, für die Oberstufe des Kochens und gastronomischen Könnens. Alle großen Kochbücher der verschiedenen europäischen Küchen veröffentlichen Rezepturen für Pasteten.

    Aber schauen Sie mir doch über die Schulter.

    Meine Pasteten werden in einer speziellen Abteilung des Hohlwegwirtes entwickelt. Das bedeutet, ich experimentiere nach handschriftlicher Ideenskizze, bis sie den Ansprüchen meiner Zunge und meinem Hause entsprechen.



    Derzeitiges Pasteten-Angebot des Hohlwegwirtes:


    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Pastete Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Pastete Gänseleberterrine mit Trüffelkern umrahmt von Apfel-Zwetschkenmousse
    Gänsepastete gefüllt mit getrüffelter Gänseleber dazu Orangenkonfiture
    geräucherte Störpastete mit Kaviar auf Sauerrahm
    Lachsforellenpastete in Korianderlachsfarce
    Bachforellenpastete mit Flußkrebsschwanzerln
    Saiblingspastete mit Lachsforellenkaviar
    Katzenberger's Räucheraalpastete mit Sauerrahm
    Krebsschwanzpastete abgeschmeckt mit Ingwer dazu Crème fraîche
    Kalbssteakpastete mit Amarettoobers
    Kalbsbriespastete mit Kürbiscreme
    Lammfiletpastete mit Quittensenf
    Lammschlögelpastete mit Schnittlauchsoße
    Rehfiletpastete mit Weingelee
    Rehrückenpastete mit Marillenmarmelade
    Rehschlögerlpastete mit Powidl
    Hirschfiletpastete mit Kirschenkonfi
    Hirschsteakpastete mit Sauce Cumberland
    Hirschpastete mit hausgemachter Preiselbeermarmelade
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    Ernst Kronreifs Rehrückenpastete-Rezept

    Man schieße im Tennengebirge oder am Dürrnberg ein Reh. Dieses ein paar Tage in der Decke (Fell) hängen lassen. Dann ausziehen und vom Knochen lösen.

    Für die Rehrückenpastete benötigt man den Rücken, die Nuss (ein Teil des Schlögels) und den Bauchlappen. Der Bauchlappen dient für die Farce, die Nuss zum Würfeln und der Rücken als Ganzes zum Einlegen. Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Pastete

    Für meine Rehrückenpastete verwende ich eine Kastenform, die trapezförmig sein soll. Als erstes mit Alufolie auslegen. Weiters als Isolierschicht mit Speck auslegen. Das ausgelöste Rehrückenfleisch würzen und anbraten. Wichtig ist, dass das Fleisch innen rosa bleibt. Mit etwas Wacholderschnaps beträufeln. Rehnuss in Würfel schneiden, ebenfalls anbraten. Beides auskühlen lassen. Geselchtes in Würfel schneiden.

    So, nun zur Farce: Rehbauchlappen, Kalbs- und Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Gewürzen und den Eiswürfeln im Kutter pürieren. Obers und Wacholderschnaps dazu geben. Die Farce 12 cm dick auf die mit Speck ausgelegte Innenseite der Form streichen. Mit Walnüssen und Pistazien belegen. Rehnusswürfel und Geselchtes in die Form einfüllen. Der Rehrücken, welcher mit heller Farce im Speck eingewickelt ist, wird nun in die Mitte der Form eingelegt. Nun die restlichen Walnüsse, Pistazien, Rehnusswürfel und Geselchtes darauf streuen. Mit restlicher Farce zu streichen.

    Im Wasserbad ca 1,5 Stunden bei 180° Grad garen lassen. Pastetenform heraus nehmen, beschweren und 12 Stunden erkalten lassen. Neuerlich in Alufolie einwickeln. Wenn geht nochmals 12 Stunden rasten lassen und dann anschneiden. Als Beilage empfiehlt der Wirt hausgemachte Preiselbeeren. Dazu ein Glas herrlichen, österreichischen Rotwein. Guten Appetit!

    Zutaten:½ kg ausgelöstes Rehrückenfleisch, ¼ kg Rehnuss, ½ kg Geselchtes, ½ kg Schweinefleisch, ½ kg Kalbfleisch, ½ kg Rehbauchlappen, Eiswürfel, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Wacholderbeeren, Walnüsse, Pistazien, Wacholderschnaps;

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    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Pastete Ernst Kronreifs Krebsschwanzpastete-Rezept
    Zutaten
    :
    Terrine vom Süßwasserkrebs 4 Personen mit Melissejoghurt
    300 g filetierter, frischer Hecht (kein gefrorener)
    ¼ l Süßrahm
    500 g geschälte Krebsschwänze
    Salz, Pfeffer, Trüffelsud
    ¼ l Joghurt, 1 El frische Melisse
    1 Tl Zitronensaft, Salz, Zucker

    Vorbereitung

    Eine Terrinenform von 25 cm wird zuerst mit Alufolie, danach mit Schinken ausgekleidet, dass beide, Folie wie Schinken die Terrinenform überlappen.

    Zubereitung
    Das Hechtfleisch mit gekühltem Süßrahm pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Danach die Hechtfarce mit Salz, Pfeffer und Trüffelsud würzen und dann teilen. Ein Teil mit den Krebsschwanzerln vermischen. Den zweiten Teil zum Ausstreichen der Terrine verwenden. Dann die Farce mit den Krebsschwanzerln in die Form geben mit der restlichen Hechtfarce zudecken. Mit Schinken und Folie verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 2oo°C etwa 45 min im Wasserbad pochieren. Danach herausnehmen, beschweren, abkühlen lassen und noch einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

    Für die Sauce wird das Joghurt mit feingehackter Zitronenmelisse, Zitronensaft, eine Prise Salz und Zucker gewürzt.

    Anrichten

    Schneiden Sie die Krebsschwanzterrine mit einem scharfen Messer oder auch Elektromesser ca. 1 cm, damit Sie eine gefällige, glatte Scheibe bekommen. Geben Sie pro Person eine Scheibe auf ein Glasteller und garnieren Sie die Portion mit kleinen Melisseblättern. Reichen Sie Melissejoghurt Toast und Butter dazu.

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    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Terrine vom geräucherten Stör mit Currymayonnaise

    Terrine vom geräucherten Stör mit Currymayonnaise

    Dazu brauchen Sie:
    1 kg frischer Hecht (kein gefrorener, denn der bindet nicht)
    1 l Obers
    6 Stück Eiswürfel
    Salz aus den heimischen Bergen,
    Weißer Pfeffer
    etwas Chillipulver
    1 Messerspitze Safranpulver, in ganz wenig kaltem Wasser aufgelöst
    600 g geräucherter Stör vom Walter Grüll aus Grödig
    Kübelspeck oder Lardo zum Auslegen der Form
    Mayonnaise -am besten selbstgemacht
    Currypulver

    Zubereitung
    Zunächst das Pastetenbett vorbereiten: es eignet sich eine schmale Backform. Diese wird mit Alufolie ausgelegt und zwar so, dass ein Rand zum Überschlagen stehen bleibt. Dann wird die Form noch mit Kübelspeck oder auch Lardo ausgelegt, ebenfalls mit Überschlag.

    Für die Füllung die Haut des Hechts abziehen und die Gräten herauslösen. Nicht mit dem Messer abschneiden, weil sonst die feinen Gräten im Fleisch bleiben. Den Hecht durch den Fleischwolf drehen. Dann im Cutter das Hechtfleisch mit den Eiswürfel und Obers pürieren. Dieser Hechtfarce mit dem aufgelösten Safran, Salz und Pfeffer vermischen. Das Chillipulver gibt dem Ganzen den gewisse Pfiff. In die vorbereitete Pastetenform die Hälfte der abgeschmeckten Farce füllen und die Ränder ausstreichen. Dann in die Mitte den geräucherten Stör einlegen. Den Rest der Farce in die Form geben.

    Mit dem Überhang des Specks und der Alufolie schließen. Die Terrine im Wasserbad bei 180° eine Stunde pochieren. Dann aus dem Backrohr nehmen, beschweren und 12 Stunden auskühlen lassen. Danach aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mayonnaise mit Currypulver vermischen.

    Die Terrinenscheiben mit Vogerlsalat garnieren und mit der Currymayonnaise anrichten. Dazu gebutterten Toast reichen.
    Wohl bekomms!

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Bilder

  • Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Ernst Kronreif, Wirt aus Ueberzeugung

    Ernst Kronreif
    Wirt aus Überzeugung



Gasthof Hohlwegwirt, Salzburgerstraße 84, 5400 Hallein-Taxach, Telefon +43 (0) 62 45 - 82 41 50